ヤマザキパンが臭素酸カリウムを使う理由の記事


「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由・(株)ウェッジ・2020/3/13

https://wedge.ismedia.jp/articles/-/18937

抜粋

臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、(2020年3月から)使用再開です。

同社に尋ねました・・・「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」

使用する際には、焼いたあとのパンに残存しないようにしなければなりません。山崎製パンは、厳しい製造管理マニュアルを策定しています。まず、臭素酸カリウムを使用するのは角食パンのみ。「超芳醇」と「特撰 超芳醇」から使い始めます。

角食パンは、容器にパン生地を入れて蓋をして焼くため、オーブン内で生地の温度がゆっくりと上昇し、その間に臭素酸の分解が促進されて、発がん性も毒性もない臭化物に変わります。一方、山型食パンやロールパンのように蓋のないパンは、オーブン内で一気に温度が上がるので、臭素酸がそのまま残ってしまいがち。

実は臭素酸は水道水にも含まれます。水の消毒時などに生成するのです。そのため、水道水には臭素酸として10ppb以下という基準が設けられています。ミネラルウォーターも同じ基準。

臭素酸カリウムの効果は、以前に使ったことのあるベテランのパン職人の間では常識です。私も複数の有名店オーナーから「昔は、臭素酸カリウムを使ってよいパンが作れたんだよ」と聞かされた経験があります。山崎製パンだけが主張しているわけではない

私見

私の結論は「気にしない」です。「蓋の無い容器で焼くパンでは使わない」という言葉を信用しているからです。ただ「そこまで味を求める必要はない」とも思います。

それでも気になる人は別メーカーを選べば良いと思います。



トップページへ